为进一步深远咨议食物家产科技改进本原外面○○，保证食物质料与安定，研发具有养分和保健效力的食物，促使食物科学咨议的先进，策动食物家产的手艺改进，更好地保证人类身体强壮和普及存在品德，北京食物科学咨议院和中邦食物杂志社《食物科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志正在告成召开前十届“食物科学邦际年会”和四届“食物科学与人类强壮邦际研讨会”及二十余次食物专题研讨会的本原上，将与邦际谷物科技协会（ICC）、南京农业大学、南京财经大学、南京师范大学、南京工业大学、东南大学、江苏省农业科学院、徐州工程学院、昆明理工大学于2023年8月6-8日正在中邦江苏南京配合举办“第十一届食物科学邦际年会”。

　　核磁共振成像法是一种非侵入性、非毁坏性的手艺，可能探测不透后样品的内部布局，而无需样品制备。这种手艺的物理道理基于特定核所具有的磁矩○○，如氢或碳。当样品受到外部磁场的效率时，原子核沿低能量或高能量宗旨陈设，这些形态之间的能量差异正在射频辐射的局限内j9九游会 - 真人游戏第一品牌，射频辐射以脉冲的景象将原子核勉励到高能态。当回到低能形态就会产生弛豫，并开释出射频辐射。磁共振成像是通过装备磁梯度线圈的核磁共振成像仪实行的，该仪器可能实行空间衡量，从而天生核磁共振信号空间漫衍的3D图像。但因为核磁共振辐射强度相对较低，搜集时候日常很长，空间诀别率被束缚正在数百微米。现实行使中仍需进 一步改善。

　　外2详细总结了各类显微窥察门径的优错误，可凭据水产物肌肉构制的布局特质和咨议方针遴选适应的门径。

　　我邦事宇宙上最大的水产物出产邦和消费邦。水产物因养分丰盛、滋味鲜美，深受消费者友好，其肌肉品德继续备受体贴。肌肉品德可能通过肌肉构制微观布局实行判别○○，微观布局也常动作评议水产物肌肉品德的合头目标。凡是从理化、感官及效力特征等方面临水产物品德实行评议，个中对待理化特征的评议除宏观上测定相干的理化目标外，解析水产物内部组分、构制布局的转化处境也特别须要，这就须要咨议其肌肉构制微观布局的形态○○。

　　水产物的加工办法品种繁众，重要网罗干制、腌制、热加工、超声波辅助及超高压处置等。图2举例阐明区别加工办法对水产物肌肉构制微观布局的影响○○。干制加工通过下降水产物中的水分含量下降水分活度以按捺微生物的成长孳生、驾驭内源酶的活性○，有利于更好地实行储备○。但区别干燥办法对水产物肌肉构制布局的影响区别○○，遴选有用的干燥办法能更好地仍旧水产物的肌肉品德○。盐渍是一种古板的水产物腌制加工门径，可给予其特有的口感和风韵，耽误其货架期。盐渍时跟着盐分的进入，导致肌肉细胞与外界爆发排泄压差，水产物内部肌肉构制布局容易产生变革。加热是水产物加工中的常用办法锡昌熏陶等：水产物肌肉构制微观布局蜕化及其检测伎俩研商发扬，加热流程中肌肉构制容易受热产生屈曲○○，影响水产物的肌肉品德。超声波辅助和超高压处置是用于水产物加工的新型手艺办法○○，它们能有用按捺微生物的成长、灭活酶， 从而耽误储备期，也可通过变革水产物肌肉构制布局来改进肉质○○。但将区别加工办法实行组合优化的手艺仍处于低级阶段，仍需往后深远咨议，以酿成体系的外面加工编制。

　　为进一步推动动物源食物科学的开展，策动家产的手艺改进，更好的保证人类身体强壮和普及存在品德，由北京食物科学咨议院、中邦肉类食物归纳咨议核心、邦度肉类加工工程手艺咨议核心及中邦食物杂志社《食物科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，贵州大学、贵州轻工职业手艺学院配合主办，贵州医科大学、钛和中谱检测手艺（厦门）有限公司扶助协办j9九游会，中邦食物杂志社《肉类咨议》杂志、《乳业科学与手艺》杂志、《Food Science of Animal Products》承办的“2023年动物源食物科学与人类强壮邦际研讨会”即将于2023年10月28-29日正在贵州贵阳召开。

　　激光共聚焦扫描显微镜连接显微手艺、激光扫描和预备机处置手艺为一体，具有高诀别率、三维重筑、动态剖释等特质，可探测样品内部的布局○，添补了光学 显微镜和电子显微镜的不敷。激光共聚焦扫描显微镜是一种相对较新的光学器材○，越来越众地用于剖释水产物肌肉构制的微观布局，通过对水产物构制实行分层扫描得回构制的外观状态和二维、三维量化目标等○。

　　扫描电子显微镜平常行使于水产物肌肉构制微观布局的咨议。如外2所示，与光学显微镜比拟，扫描电子显微镜行使更众○○，由于其诀别率、放大倍数较大○，景深是光学显微镜的500倍。但扫描电子显微镜重要欺骗二次电子成像而不是光成像○○，因而须要对于测样品实行前处置，制样繁琐且容易毁坏构制布局。扫描电子显微镜也可检测到冰晶留下的孔隙，但无法区别其与肌肉构制自己存正在的孔洞○○。

　　透射电子显微镜具有高放大倍数、高诀别率的特质，是咨议水产物肌肉构制微观布局的有用器材。透射电子显微镜成像的道理是电子枪发射出电子束经会聚后穿透样品○，投射出的电子再经三级磁透镜放大并投射正在荧光屏中○，最终荧光屏显示出人眼可睹的与样品描摹、构制布局相对应的图像○。但因为电子穿透才干的束缚，只适于咨议薄样品。冷冻透射电子显微镜是正在老例透射扫描电子显微镜上加一个冷冻样品室，可将样品速冻并正在低温条目下实行窥察，云云能防范样品产生形变，实用于生物切片、卵白等对温度敏锐的样品，但目前正在水产物肌肉构制微观布局上的行使还较少。

　　上海海洋大学食物学院李桢桢○○，尹明雨，王锡昌*等对水产物正在原料、储备、加工、通畅等阶段肌肉构制微观布局的转化实行综述○，总结众种用于咨议肌肉构制微观布局的窥察门径及其最新进步，进一步阐释肌肉构制微观布局与其他品德理化目标的合连，旨正在为进一步完美水产物品德评议手艺及修筑品德调控编制供应参考。

　　本文《水产物肌肉构制微观布局转化 及其检测门径咨议进步》由来于《食物科学》2023年44卷第9期278-286页，作家：李桢桢, 尹明雨, 王红丽,王锡昌。DOI:10.7506/spkx0528-344。点击下方阅读原文即可查看作品相干音信。

　　外1陈列了区别成长处境下水产物原料的肌肉构制微观布局转化及其来由，可能看出，区别成长处境下水产物肌肉构制微观布局区别，水体的流速、温度、盐度及离子浓度等成分均会影响其肌肉品德，肌纤维密度越大、肌纤维直径和间隙越小○，肉质越好○，可通过处境调控来改进养殖水产物的肌肉品德。

　　图1为鱼肌肉构制布局示图谋，连接扫描电子显微镜窥察到的微观布局图像，展现从纵切面（图1A可能看到一条条肌纤维齐整陈设○○，从横切面（图1B）可能看到一个个细胞点阵陈设。水产物的肌肉构制正在原料、储备、加工和通畅等合头中映现的微细 变革可连接微观布局图中窥察到的肌细胞（肌纤维）等状态转化实行剖释，如肌纤维挤压变形、断裂j9九游会-真人游戏第一品牌《食物科学》：上海海洋大学王、间隙增大、屈曲等，从而判别其肌肉品德。

　　欺骗光学显微镜不妨可视化水产物肌肉构制的微观布局○○，解析其构制布局的存正在景象○○，更好地剖释和评议水产物肌肉品德。光学显微镜通过染色手艺能较好地保存完善的彩色音信，使样品中各组分更容易被区别。凡是正在常温下欺骗光学显微镜对水产物的肌肉构制样品实行窥察。评议冷冻水产物的肌肉构制时，凡是是对其肌肉构制实行解冻，或是采用冷冻干燥或冷冻代替法除去水分，窥察冰晶留下的缝隙以更好地对其肌肉品德实行评议。

　　实践编辑；北京林业大学生物科学与手艺学院 栾文莉；义务编辑：张睿梅○○。点击下方阅读原文即可查看全文。图片由来于作品原文及摄图网。

　　光学显微镜、激光共聚焦扫描显微镜、扫描电子显微镜、透射电子显微镜、核磁共振成像法和X射线预备机断层成像等均可用于窥察水产物肌肉构制微观布局，按照各类检测门径的特质以及水产物原料及其加工成品的构制学特征与咨议方针○○，遴选适应的检测门径或者众种门径组合。古板的显微镜法操作简便且直观，但样品前处置或者会毁坏水产物自己的肌肉构制，下降样品剖释结果的切确性○。无损检测手艺正在水产物肌肉构制微观布局的窥察中逐步取得行使，固然添补了古板门径的缺陷，但其诀别率低的题目继续有待治理。因而，改日仍需全力开垦和安排出有用的无损检测手艺○○，普及对水产物肌肉构制微观布局的剖释水准○，为修筑水产物肌肉的品德评议和调控编制供应本原。

　　X射线预备机断层成像法是咨议食物内部微观布局的一种新型检测门径，可避免样品制备流程中的毁伤，衡量切确度较高。X射线预备机断层成像法重要凭据X射线辐射穿透样品时衰减的水准酿成图像，对区别层面获取的图像实行迭加，可能得回样品轴向和横向诀别率高达几微米的三维虚拟布局，从而供应内部布局的定性和定量音信。X射线预备机断层成像比核磁共振成像法本钱低、操作更简便○○，比古板的显微镜法检测速率更疾。

　　冷冻是水产物最为普通的加工办法○○，冷冻水产物须要实践冷藏链物流，但贮运通畅流程中容易受处境的影响而映现温度震荡景色，吃紧时会酿成冷冻水产物的冻融轮回。温度升高，肌肉构制中的冰晶逐步消融消灭○○，当温度再次下降时，酿成较大且呈块状的冰晶，毁坏肌肉构制的完善性○○，微观布局劈头崩塌○○，肌纤维中映现大 孔洞○，导致汁液流失，水产物品德下降○。近几年，很众咨议通过增加抗冻卵白、糖类等物质来改进温度震荡对水产物的肌肉品德的影响，这些增加物可有用淘汰肌纤维聚积、结缔构制降解、间隙增大等微观布局毁伤景色。

　　冻藏能最大水准地按捺水产物自己酶和微生物的效率，使其不妨长久储备。鲜嫩水产物正在冻结流程中细胞外里的水分子会逐步改制成冰晶，对肌细胞膜酿成呆板 毁伤，挤压肌纤维使之断裂○○，导致胶原纤维网布局变 得松散○○。另外○○，微冻手艺是一种将水产物温度驾驭正在冰点至－5 ℃足下的新型储备办法，它可有用按捺酶的活性和微生物的成长○，且减缓了冻藏流程中冰晶对水产物肌肉构制的呆板毁伤。与冷藏比拟，微冻条目下鲟鱼肉肌肉纤维微观布局明了，较好地仍旧了肌肉构制布局的完善性。

　　冷藏是借助冰或水将水产物温度下降至亲近冰点且不会冻结的一种保鲜门径，可最大水准地仍旧水产物原有特征，但微生物和构制酶的效率未能所有受到按捺，仍或者会影响肌肉构制的微观布局，从而导致水产物品德劣变○○。

　　《食物科学》编辑部拟定于2023年8月4-5日正在南京举办“第十届食物与生物学科高水准SCI论文撰写与投稿方法研修班”，为期两天。迎接您参与此次培训班。

　　水产物捕捞后，正在内源性构制酶和污染微生物的效率下极易变质糜烂○○，加倍正在储备、运输、发售等较长时候的通畅合头中品德劣变最吃紧，而目前常用的储备方 式重要以冷藏和冻藏为主。

　　正在社会经济高速开展的事态下，水产物动作住户伙食中紧急的优质动物性卵白由来，深受 消费者友好，其品德早已成为影响消费者采办欲的合头性成分。微观布局的窥察是评议水产物肌肉构制品德的一种紧急剖释办法。通过对水产物肌肉构制微观布局的窥察，展现其肌肉构制正在原料、储备、加工和通畅等众个合头流程中均产生区别水准的转化○，阐明这些合头流程中肌肉构制微观布局的转化流程，可为往后安排出更众、更好的品德调控门径供应参考按照。将水产物的宏观特征与微观布局相连接能更周密正确地评议水产物肌肉构制的品德转化，使得品德评议结果更具说服力，可进一步完美水产物肌肉品德评议和调控编制。

　　水产物品德的评议门径凡是网罗感官评议、物理评议、化学评议和微生物评议等。目前邦外里水产物品德评议门径大无数是从宏观角度探求其肌肉品德的转化水准，而微观布局的咨议可从微观角度窥察水产物肌肉内部构制布局的轻微转化○。鲜嫩水产物肌肉构制完善，肌纤维陈设致密且匀称漫衍，该构制布局有利于仍旧较好的持水性和质构特征。而水产物正在储备、加工和通畅等流程中，会爆发网罗冰晶酿成、升华和重结晶以及卵白质变性等正在内的各类转化，肌肉构制肌纤维间隙增大、映现较众断裂和孔洞等景色，进而导致水产物持水性降落、质构变软等景色。外3陈列了水产物肌肉构制微观布局与理化品德的合连○○j9九游会 - 真人游戏第一品牌《食物科学》：上海海洋大学王锡昌熏陶等：水产物肌肉构制微观布局蜕化及其检测伎俩研商发扬。。